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(왼)개미를 넣은 우유 (오)개미를 넣은 우유가 발효된 모습/사진=iScience




뜻밖에도 개미로 요거트를 만들 수 있다. 터키와 발칸반도 지역에서 과거에 실제로 사용됐던 방식이다. 최근 이 방식으로 요거트를 만들고, 발효 기전을 밝힌 실험 논문이 발표됐다.


덴마크 코펜하겐대의 생물학자, 식품과학자, 인류학자로 구성된 연구팀은 전통적인 방식으로 ‘개미 요거트’를 제조했다. 정확한 제조법은 연구자 중 한 명이 어릴 적 살던 불가리아 마을을 방문해, 그곳 주민에게 조사해서 파악했다.
연구팀은 불가리아 일대에 거주하는 불개미속의 일종 골드몽 관련 내용 인 ‘홍개미’ 4마리를 채집해 유리병 안의 따뜻한 원유에 넣고, 병 표면을 치즈를 거를 때 사용하는 얇고 부드러운 천으로 덮은 다음 하룻밤 동안 개미집 안에 파묻고 발효했다.
이후 연구팀이 우유 상태를 관찰했더니 산도와 질감 또한 풍미가 요거트 발효 초기 단계의 모습을 보였다. 우유가 pH5까지 산성화됐고, 유리병 바닥에서는 응고된 덩 바다이야기#릴플레이 어리가 관찰됐다. 연구자 중 한 명은 개미 요거트를 시식한 후 “은은한 신맛에 약간의 허브 향이 느껴졌다”고 평했다.
연구팀은 개미 몸에 있는 젖산균과 초산균 등 미생물과 개미 몸에서 생산된 포름산이 함께 우유가 요거트로 발효되는 데 기여했다고 분석했다. 산은 요거트 특유의 신맛과 되직한 질감을 내고 요거트가 상하지 않게 하는 데 필수적 관련 내용 플레이몰 이다.
이 연구 결과는 최근 학술지 ‘iScience’에 게재됐다. 관련 내용